Ritz Paris reformula a pâtisserie após a saída de François Perret

Por trás de um dos hotéis mais emblemáticos de Paris, uma virada discreta deve repercutir tanto nas vitrines de doces quanto na engrenagem financeira do luxo.

Com a saída de François Perret - que se consolidou como referência global em pâtisserie de hotel -, o Ritz Paris optou por repensar por completo sua estratégia na confeitaria e colocar uma dupla formada internamente à frente do próximo ciclo.

Uma sucessão diferente no coração da place Vendôme

Durante muito tempo, a confeitaria do Ritz Paris teve um eixo claro: um único criador no centro das decisões. Com a partida de François Perret no fim de agosto, a administração poderia ter apenas apontado um sucessor direto e mantido o modelo tradicional do grande chef único. Em vez disso, decidiu mudar a lógica.

A partir de 1º de janeiro, dois talentos desenvolvidos dentro da própria casa passam a conduzir oficialmente a pâtisserie. A decisão aponta para um recado relevante entre os palácios parisienses: a excelência também pode ser construída em dupla, com papéis bem definidos e que se completam.

A alta confeitaria do Ritz deixa o formato de “gênio solitário” e entra em uma fase de criação compartilhada, sem abrir mão da tradição.

De um lado, um nome já familiar a quem acompanha a École Ritz Escoffier. Do outro, quem foi o braço direito de Perret nas boutiques Le Comptoir e agora ganha palco para imprimir sua própria assinatura. Em conjunto, eles passam a liderar a nova frente doce da place Vendôme.

Olivier Lainé, o professor que assume as sobremesas do palácio

Para comandar as sobremesas dos restaurantes e áreas internas do Ritz Paris, o hotel preferiu buscar dentro de casa. O escolhido foi Olivier Lainé, um profissional de perfil reservado, porém decisivo, que nos últimos sete anos esteve à frente da formação de alunos na École Ritz Escoffier.

A partir de agora, ele passa a conduzir as criações servidas no restaurante L’Espadon, trabalhando em parceria com a chef Eugénie Béziat, além de responder pelo Bar Vendôme, pelo tradicional tea time e pelos disputados cafés da manhã do hotel.

Da sala de aula ao comando das vitrines

Formado em 2002, Lainé montou uma trajetória consistente antes de se estabelecer no Ritz. Trabalhou na Bretanha, atuou na produção de entremets do Café Pouchkine e ocupou o posto de subchefe de pâtisserie no Shangri-La Paris. Na prática, conhece por dentro o padrão do luxo parisiense: cadência intensa, alto nível técnico e cobrança constante por regularidade.

Ao assumir a função, ele leva consigo um trunfo importante: já absorveu o chamado “ADN da place Vendôme”, expressão usada em Paris para descrever esse equilíbrio entre tradição, elegância sem alarde e perfeccionismo técnico que define os grandes palácios.

Olivier Lainé promete uma confeitaria precisa, que respeita a herança do hotel, mas se permite ajustes contemporâneos de textura e forma.

Tradição na base, inovação na textura

O novo chef tende a voltar aos clássicos como ponto de partida: usa receitas estruturadas e comprovadas para, então, inserir sua leitura pessoal. Entre os recursos que destaca, entram os “jogos de texturas” - crocante, macio, cremoso - como caminho para renovar um doce familiar e transformá-lo em outra experiência.

• Releituras de ícones franceses com acabamento mais leve;
• Equilíbrio entre açúcar, acidez e gordura para valorizar o sabor;
• Busca por contrastes: quente e frio, firme e aveludado;
• Montagens pensadas para o serviço de restaurante e o salão de chá.

Esse olhar para a sensação na mordida, sustentado por uma base clássica, conversa com um público cada vez mais criterioso - que quer algo fotogênico, mas sobretudo marcante no paladar. Para o Ritz, é um jeito de respeitar décadas de história sem se amarrar ao passado.

Joris Theysset, o guardião criativo das boutiques Le Comptoir

Se, dentro do palácio, o foco recai sobre Lainé, nas boutiques externas o comando passa para Joris Theysset. Ele assume a direção das duas lojas Ritz Paris Le Comptoir, no 1º e no 6º arrondissement, o braço mais urbano - e relativamente mais acessível - da marca.

Theysset entrou no hotel em 2019, integrando a equipe que inaugurou as boutiques ao lado de François Perret. Atuou como seu segundo de confiança e, em 2021, passou a responder pela produção. Era um passo natural que, em algum momento, começasse a assinar uma linha própria.

Da Ardèche às vitrines parisienses

Nascido na Ardèche, no interior da França, Joris se formou na região onde cresceu antes de passar pela Ladurée, em Paris, casa famosa por seus macarons. Essa combinação entre origem interiorana e treinamento em endereços tradicionais o levou à place Vendôme, onde acompanhou de perto a evolução do projeto Le Comptoir.

Desde novembro de 2025, ele passou a lançar criações autorais, como a bûche Sucre d’Orge para o fim de ano: um tronco natalino que brinca com lembranças infantis de doces coloridos. A bûche serviu como um recado claro: mais conforto e memória afetiva, com menos rigidez formal.

Na visão de Theysset, a melhor sobremesa é aquela que vira lembrança afetiva, mais do que foto no celular.

Uma confeitaria “sincera” para o dia a dia de luxo

Joris usa a expressão “pâtisserie sincera”, comum na França para descrever doces que não se escondem atrás de efeitos: sabores diretos, fáceis de entender, muitas vezes inspirados em sobremesas da infância, mas executados com técnica de alto nível.

Nas boutiques, a proposta deve se apoiar em três frentes principais:

Tipo de criação	Proposta
Clássicos revisitados	Tortas de frutas, éclairs e mille-feuilles com toques autorais.
Doces de memória	Bolinhos, brioches e bûches inspirados em sabores da infância.
Itens “para levar”	Barras, cookies e sobremesas portáteis, pensadas para o público que passa rapidamente.

Ao se colocar como “guardião da criatividade” do Ritz Paris Le Comptoir, Theysset indica que quer preservar a identidade da casa e, ao mesmo tempo, acompanhar sua presença para além do hotel - aproximando o luxo de quem vive o ritmo da cidade.

O que muda para quem prova as sobremesas do Ritz

Para o público, a divisão de responsabilidades tende a trazer um ganho prático: mais consistência dentro de cada universo. No palácio, a experiência deve privilegiar o serviço à mesa, com sobremesas montadas no momento e finalizadas na cozinha, valorizando frescor e controle de temperatura.

Nas boutiques, por sua vez, o peso vai para vitrines chamativas, doces fáceis de transportar e produtos pensados para viagem, presente ou um lanche rápido. A assinatura é a mesma, mas o contexto de consumo muda.

A dupla Lainé–Theysset sinaliza um Ritz Paris mais segmentado, mas alinhado na mesma busca por regularidade, elegância e emoção no prato.

Entendendo melhor a tal “pâtisserie de palácio”

A expressão “pâtisserie de palácio” costuma se referir à confeitaria de hotéis cinco estrelas que precisam atender hóspedes exigentes ao longo do dia inteiro: café da manhã, room service, brunch, chá da tarde, banquetes e eventos privados. Não é apenas produzir doces sofisticados; é garantir que cada porção saia impecável, em um volume que muitas vezes se aproxima do industrial.

Por isso, essas cozinhas funcionam como pequenas fábricas de altíssimo padrão, com pesagem rigorosa, organização quase cirúrgica e controle diário da produção. A pressão por constância é alta: um hóspede recorrente não aceita que o mesmo mil-folhas apresente textura diferente de um dia para o outro.

Quando um hotel como o Ritz distribui a direção entre dois profissionais, ele também diminui riscos operacionais. Um concentra protocolos e criatividade para a restauração interna. O outro assume a logística e a identidade das boutiques, que operam com fluxos de público e picos de horário bem diferentes.

Cenários possíveis: o que essa dobradinha pode gerar

Esse desenho novo abre algumas possibilidades interessantes. Uma delas é criar coleções sazonais que conversem entre restaurante e boutiques: o mesmo tema, mas em formatos distintos. Um exemplo seria um sabor estrear no menu degustação e depois ganhar versão individual, pensada para levar.

Outro caminho provável é reforçar ingredientes franceses de origem controlada, como manteigas artesanais, frutas de pequenos produtores e chocolates bean-to-bar. A dupla pode trabalhar a mesma matéria-prima por perspectivas diferentes, algo que costuma fortalecer a narrativa da marca e prender a atenção de clientes curiosos.

Para quem vive a confeitaria, observar esse tipo de movimento ajuda a entender como grandes casas enfrentam questões bem concretas: volume, imagem, margem de lucro, storytelling e, claro, o desejo do público. Em um mercado saturado de fotos perfeitas - mas nem sempre de muito sabor -, o equilíbrio entre técnica, memória afetiva e experiência sensorial se tornou o diferencial central.

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