Como Lionel Bonnamy faz 15.000 galettes des rois em Paris

Em um bairro discreto de Paris, um padeiro artesanal se prepara para a sua época mais intensa do ano: as semanas em torno da celebração da Epifania. A meta parece exagerada à primeira vista, mas é resultado de contas bem fechadas: produzir 15.000 galettes des rois em apenas dois meses - sem abrir mão da qualidade em nenhum detalhe.

Como um bairro parisiense vira referência em galette dos reis

No 14º arrondissement de Paris, a padaria La Fabrique aux Gourmandises entra em modo de operação máxima a partir do fim de dezembro. É ali que o padeiro e confeiteiro Lionel Bonnamy comanda uma equipa que trabalha em ritmo acelerado para fazer a galette que já recebeu duas vezes o título de “melhor galette dos reis da Grande Paris” - em 2021 e 2025.

Na produção, nada é improvisado: cada etapa tem lugar e tempo definidos. Antes de ir para a vitrine, cada galette passa por cinco a seis pessoas. Uma pessoa pesa o recheio, outra corta os discos de massa, outra desenha a decoração clássica. E ninguém fica o dia inteiro na mesma função.

As tarefas mudam com frequência - assim a concentração se mantém alta e os erros diminuem, mesmo com milhares de unidades.

Bonnamy conduz tudo com um critério simples e implacável: “Eu pagaria por isto?”. Se a resposta interna não for um “sim” imediato, a galette não chega ao balcão. E pronto. Esse padrão rígido consolidou uma clientela fiel, com gente que atravessa a cidade - e até vem de fora - só para levar a famosa galette de creme de amêndoas.

Prémio histórico, mas sem inflacionar o preço

A conquista dupla no concurso da melhor galette da Grande Paris gerou grande repercussão. Por lá, ganhar dois títulos é visto como uma pequena sensação. Desde então, revistas gastronómicas e equipas de TV disputam espaço para filmar e fotografar os bastidores da produção de Bonnamy.

Apesar do destaque, o clima na loja segue objetivo. O mestre recusa aquilo que, em muitos bairros “da moda”, já virou regra: cobrar valores de luxo apenas porque o nome está em evidência. Para ele, o preço precisa refletir o trabalho real e a qualidade dos ingredientes - não a fama.

• Sem aumentos artificiais por causa do barulho na mídia
• Valores comunicados de forma clara conforme o tamanho da galette
• Prioridade para clientes habituais, e não para “caçar” turistas

Esse posicionamento mais pé no chão acaba por aumentar ainda mais a procura. Quem compra uma vez tende a voltar - e, na visita seguinte, costuma trazer amigos ou família.

Preparação como se fosse um desafio desportivo

O que distingue esta operação de uma padaria comum é o planeamento com muita antecedência. Ainda no início de dezembro começam as primeiras levas da massa folhada. Os blocos de massa seguem para o armazenamento a vácuo e congelados.

No fim de dezembro, o ritmo muda de patamar. Entre 29 e 30 de dezembro, a equipa pretende deixar cerca de 2.000 galettes prontas na fase de preparação. No 1º de janeiro, a padaria fecha - não por romantismo de feriado, e sim para recuperar as forças. Janeiro é, para o grupo, o mês mais puxado do ano, com pouco sono e turnos longos.

Cerca de 20% do faturamento anual vem apenas dos bolos dos reis - mais do que com os produtos clássicos de Natal.

O ponto decisivo chega no primeiro fim de semana em torno da Epifania. Nesses dias, podem sair até 3.000 galettes da cozinha. Quem enfrenta a fila vê uma equipa afinada, quase como um time: precisa, rápida e concentrada.

Só ingredientes de alto nível para a galette dos reis

A rotina conta, mas o resultado depende sobretudo da matéria-prima. Na padaria, entram apenas ingredientes selecionados:

• Manteiga de França
• Farinha com selo Label Rouge, de moinhos regionais
• Amêndoas inteiras de Espanha, moídas frescas no local ou diretamente em Espanha
• Sem aromatizantes artificiais, sem corantes, sem conservantes

Bonnamy insiste em amêndoas o mais frescas possível, porque é aí que surgem aroma e sabor mais intensos. Para ele, a galette deve lembrar manteiga, amêndoas e baunilha - e não um “sabor de amêndoa” artificial de frasco.

A massa folhada diferente: manteiga por fora, não por dentro

Na técnica, o confeiteiro segue um caminho menos comum. Em vez do método tradicional, ele usa a massa folhada chamada “invertida”: a manteiga não entra no interior da massa; ela forma uma camada externa que envolve o conjunto.

O processo, na prática, é assim:

• Primeiro, manteiga e farinha são trabalhadas até virar uma massa macia de manteiga com farinha (beurre manié).
• Em seguida, a massa principal é colocada dentro dessa “capa” de manteiga.
• Depois, vêm as dobras (as “voltas”): uma volta inglesa, duas dobras duplas e uma dobra simples.
• Entre cada etapa, a massa descansa por períodos longos em câmara fria.

O efeito é uma folhagem mais fina e com mais camadas, miolo delicado e uma sensação mais rica na boca. Após passar a noite refrigerada, a massa pode ser aberta e cortada em bases redondas que, mais tarde, formam a galette.

A etapa “sagrada”: frangipane e a figura de cerâmica

Com os discos de massa prontos, chega a parte que, para muitas crianças, é a mais esperada: rechear com frangipane (o creme clássico de amêndoas) e colocar a pequena figura escondida no interior.

O recheio é feito a partir de dois elementos:

• um creme de baunilha com base de leite, ovo e amido
• um creme de amêndoas com amêndoas moídas, manteiga, açúcar e ovo

Os dois são misturados com cuidado até virar uma massa lisa e generosa. Esse creme vai sobre o disco inferior. Depois, a pequena peça - a “fève” - é pressionada dentro do recheio; em França, tradicionalmente, ela costuma ser feita de cerâmica.

O segundo disco fecha a galette, e as bordas são unidas com precisão. A seguir, a equipa passa uma primeira camada de gema. A galette volta a descansar no frio e só então recebe uma segunda camada de gema, além do desenho típico feito com uma faca.

Tempo de forno, brilho e ritmo de venda

As galettes cruas seguem então para o forno e ficam lá por pelo menos 54 minutos. Esse tempo ajuda a massa a crescer de maneira uniforme, evitando que a base fique húmida e pesada. Já perto do fim, a superfície recebe uma camada fina de xarope de açúcar.

O xarope dá brilho, prolonga a frescura e mantém a massa folhada crocante por fora, mas húmida por dentro.

Após mais alguns minutos, o xarope seca. A galette vai para uma grelha e “transpira” por instantes. Só depois disso ela é colocada na vitrine da loja.

Onde comprar a galette premiada

A galette dos reis de Bonnamy é vendida todos os anos de 2 de janeiro a 15 de fevereiro na sua padaria, no 14º arrondissement de Paris. Reserva antecipada? Não existe. Quem quiser, precisa ir pessoalmente.

Há tamanhos que vão de versões pequenas para duas pessoas até modelos grandes para dez pessoas. Em valores, a menor custa por volta de 10 €, e a galette familiar maior fica em torno de 40 €. Como a janela de venda é curta e não há reserva, o balcão muda rápido - quem chega cedo encontra mais variedade.

O que está por trás do costume da galette dos reis

Em França, a galette des rois faz parte da Epifania com a mesma força com que outros doces sazonais marcam o início do ano em diferentes regiões. Dentro dela, é tradição assar uma pequena figura (ou, em algumas versões, uma amêndoa). Quem encontra a peça no seu pedaço ganha uma coroa de papel e vira, simbolicamente, o “rei” ou a “rainha” do dia.

Para muitas famílias e grupos de amigos, isso é um ritual fixo de janeiro. Em escritórios, a galette costuma ser dividida na pausa do café; as crianças ficam à espera para ver quem vai achar a figura. Padarias bem-sucedidas como a de Bonnamy ajudam a manter a tradição viva, sem que ela se dilua em produtos padronizados de supermercado.

O que padeiros amadores podem aprender com Bonnamy

Quem quiser fazer em casa um bolo dos reis pode aproveitar pontos importantes do método de Bonnamy. Três aspetos saltam aos olhos:

• Autocontrolo rigoroso: servir apenas aquilo que você realmente teria prazer em comer e pagar.
• Qualidade dos ingredientes: melhor fazer menos, mas com manteiga de verdade, boas amêndoas e baunilha.
• Respeitar os descansos: massa folhada exige frio e pausas; sem isso, a estrutura não se forma.

E, para quem não quer enfrentar a complexidade da massa folhada do zero, dá para usar massa pronta refrigerada e preparar o recheio em casa. Uma frangipane com manteiga boa, amêndoas moídas na hora e baunilha de verdade melhora bastante até uma base mais simples.

A história em Paris deixa claro que, por trás de um doce que parece básico, há um volume enorme de planeamento e muito trabalho manual. De início, a ideia de assar 15.000 unidades em dois meses soa absurda. Ainda assim, com organização, controlo de qualidade sem concessões e uma equipa entrosada, um plano “maluco” pode mesmo funcionar durante o mês de janeiro.